In Italia il binomio pizza e mozzarella è ormai dato per scontato. C’e forse un altro formaggio che si sposa meglio con questo alimento? La cosa non è però così assodata all’estero dove le pizze sono molte volte farcite con salsa di pomodoro, verdure, mix di ingredienti tra i più disparati e in cima un formaggio da noi neppure considerato come ad esempio il Cheddar.
La scienza è voluta intervenire in questa questione (ce n’era davvero bisogno?) conducendo uno studio presso l’universita di Auckland in Nuova Zelanda, pubblicata poi per conto dell'Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science. Confrontando diversi formaggi, tra cui Edam, Emmental, Provolone, Colby, Gruyere e Cheddar, lo studio ha dimostrato che la mozzarella è il formaggio migliore da utilizzare sulla pizza non solo per il gusto ma anche perché fila meglio degli altri e si fonde perfettamente con qualsiasi altro ingrediente si voglia utilizzare.
Come hanno fatto i ricercatori a stabilire ciò? Utilizzando un programma che combinava immagini e dati relativi a ciascun formaggio valutando in particolare la consistenza che questi assumevano durante la cottura della pizza, quindi se erano più o meno filanti, ma anche la loro capacità di abbrustolirsi e l’uniformità del colore.
Gli scienziati hanno scoperto che le più importanti caratteristiche di un formaggio utilizzato su una pizza sono influenzate da diversi fattori tipici di ciascun formaggio: contenuto di olio, umidità, acqua, elasticità, temperatura di transizione. Valutando tutto questo si è giunti alla conclusione che la mozzarella è il formaggio più adatto alla pizza, anche se nulla vieta di utilizzare insieme anche altri formaggi a seconda dei propri gusti e che dunque si voglia ottenere un effetto più o meno filante, più o meno abbrustolito, ecc.
Naturalmente si può scegliere anche di non far uso di mozzarella ne di altri formaggi, perché si è intolleranti al lattosio o magari perché si è scelto di evitare alimenti di origine animale. Fortunatamente già da qualche anno sono disponibili diverse alternative anche per chi vuole sperimentare una pizza farcita con mozzarella veg per non privare nessuno del piacere di una bella pizza, meglio se in compagnia!
Francesca Biagioli
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